DECORACIÓN DEL LOCAL

Decoración general de la sala.

La decoración de la sala viene en gran medida determinada por el tipo de evento a celebrar y las características de la sala (tamaño, luminosidad, etc). Las plantas son uno de las formas más habituales de crear un ambiente agradable en la sala. Plantas naturales, a ser posible, sin flores y de colores discretos, sin perfume. Se debe procurar mantener la uniformidad de las mismas no mezclando distintas variedades de formas y tamaños.

Debemos evitar plantas con fuertes fragancias que pueden molestar e incluso interferir el paladar de los comensales durante el banquete. En cierto tipo de banquetes (entregas de premios y homenajes, generalmente) suele haber un gran cartel con el libro presentando, la foto del homenajeado montada sobre un caballete o fijada en una pared.

Otras celebraciones especiales pueden requerir de una decoración particular en función de las peticiones de los organizadores (logotipos de una empresa, bailes especiales, como de disfraces o fiestas benéficas, etc.). En todos ellos aunque la decoración cambie, las normas a seguir para el resto del acto son iguales que los de cualquier otro tipo.

Decoración de las mesas.

Lo más tradicional son los centros de flores secas o naturales (nunca de plástico u otro material), y nunca olorosas, pues interfieren en el aroma y la degustación de la comida y los vinos.

Centros bajos, que no interfieran la visión entre los invitados (que no se tengan que buscar las caras elevando o torciendo la cabeza para ver a su frente).

Se puede complementar con adornos de plata, cobre, bronce o cristal. Habrá de mantenerse uniformidad en la decoración sin mezclar materiales distintos en una misma mesa (objetos de cobre con objetos de plata por ejemplo; el cristal puede combinar con otros materiales y metales como la plata).

Los candelabros se utilizan exclusivamente para las cenas. Y evitaremos, al igual que con los centros de flores, colocar grande candelabros que hagan de "barrera" entre los invitados.

Aseo personal y comportamiento

Aseo personal.

Todo el personal de un establecimiento de hostelería deberá mantener unas mínimas normas de higiene en el trabajo. Sobre todo en el ramo de la restauración es muy importante la higiene debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que puede llevar unas manos sucias o un uniforme sucio.

Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de llevarse recogido. La manos y sobre todo las uñas deberán estar siempre limpias.

Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Hay que dar una imagen limpia y aseada.Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en unas condiciones de higiene adecuadas.

Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.

Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los utilizamos deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con nuestro "olor" a quienes estamos atendiendo.

El uniforme deberá permanecer limpio sin manchas. Habrá de estar siempre planchado, no de sensación de desaliño aunque vaya muy limpio.

Comportamiento.

Ante todo debemos ser educados y corteses tanto con nuestros clientes como con nuestros superiores. No debemos dejar que un mal día o un cliente "insoportable" nos haga perder las buenas formas.

Algunos puntos a tener en cuenta en este apartado serían:

1. Puntualidad: Debemos llegar puntualmente al trabajo, además de por ética profesional y por disciplina, por respeto a nuestros compañeros que no podrán abandonar su puesto hasta que nosotros hayamos llegado, en muchos casos.

2. Presencia: Debemos mantener el uniforme de trabajo impecable hasta el final de la jornada. Si por cualquier razón tuviéramos un percance habremos de cambiarlo por uno limpio y planchado.

3. Amabilidad: Procuraremos mantener una actitud sonriente, cortés y servicial para con todos los clientes. Debemos tratar de hacer la estancia lo más agradable posible a todos los clientes en nuestro establecimiento. Si hay problemas podemos avisar al encargado, jefe de sala o algún superior nuestro, para resolverlo a la mayor brevedad de tiempo posible.

Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.

Y por supuesto, NUNCA discutir delante de los clientes y a ser posible tampoco en lugares donde puedan oírlo los clientes.

Tipos de mesas que nos podemos encontrar

Conocer los distintos tipos de mesa y la colocación de éstas en un salón para banquete, es imprescindible a la hora de llevar a cabo nuestra celebración. Elegiremos aquella que mejor se adapte a nuestro evento, según el número de invitados y el espacio del salón, para que así todos nuestros invitados estén bien integrados en el acontecimiento que estamos celebrando. 

Mesa Imperial

La mesa imperial es la mesa por excelencia para las celebraciones protocolarias.

Es de gran tamaño y amplias dimensiones. Sirve para albergar a todos nuestros invitados en una misma mesa.

Es frecuente ver en celebraciones como confunden la mesa imperial con la rectangular, pero se identifica claramente, ya que la mesa imperial es la que se cierra en redondo por los extremos.

Quien preside ésta mesa, se sentará en el centro frente a la puerta del salón  y la segunda presidencia enfrente. 

Los invitados se sentarán por orden de importancia al lado de los anfitriones y en alternancia. 

Mesa Rectangular

La mesa rectangular es muy parecida a la mesa imperial aunque de menor tamaño y completamente rectangular.

Mesa Redonda

La mesa redonda tiene forma de círculo perfecto y es recomendable hasta un máximo de 12 comensales, como mucho hasta 14.

Mesa Ovalada

Lo más correcto es que la presidencia en éste tipo de mesas sea francesa, aunque las nuevas tendencias marcan la utilización de la presidencia inglesa, ya que tratándose de un tamaño inferior, si que es posible la comunicación entre los ocupantes de las sillas de los extremos. 

La mesa ovalada como su propio nombre indica, tiene forma de óvalo, es muy parecida en aspecto a la mesa imperial, pero de menores dimensiones.

Mesa Cuadrada

La mesa cuadrada no es frecuente utilizarla en actos protocolarios. Se utiliza cuando el número de comensales es o cuatro o doce puesto que con otro número de invitados la mesa quedaría descuadrada.

Mesa en forma de Herradura o “U” Invertida

Es un tipo de mesa que integra muy bien a los comensales por lo que se utiliza a menudo para reuniones de trabajo.

La presidencia, siempre se colocará justo en medio de la parte central de la mesa, sin que se pueda sentar ningún otro comensal justo en frente de la presidencia, ni en los extremos cortos de la mesa. El brazo derecho tiene prioridad frente al izquierdo.

Mesa en Peine

No es frecuente la utilización de la mesa en forma de peine y en ocasiones se prefieren otras fórmulas.

Esta mesa consiste en una gran presidencia de la que salen varios brazos

La prioridad entre los brazos es en primer lugar el primer brazo de la derecha. más cercano a la presidencia, después el primer brazo por la izquierda, a continuación el segundo brazo por la derecha desde la presidencia, y así sucesivamente. Dentro de cada brazo se colocarán los invitados de más importancia a menos desde la parte más cercana a la presidencia. Nunca quedarán mujeres en los extremos de la mesa.

Mesa en forma de “T”

Aunque no es común su uso, es la mesa indicada para comidas de trabajo entre dos partes, colocándose cada parte a un lado del brazo y en la parte central de la presidencia, se ubicarán representantes de las dos partes.

Algunos consejos generales

1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se sirven por la derecha.

2. La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja.

3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.

4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente.

5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.

6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante.

7. La servilleta debe cambiarse después del uso  (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar.

8. El pan no se retira a los postres que pueden requerirlo (quesos, por ejemplo).

9. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y luego la comida.

10. Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa del cliente.

11. Las bandejas no se debe cargar demasiado para evitar paseos. 

12. No utilizar las mesas cercanas como almacén provisional. No son para ese fin.

13. No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener una postura lo más erguida posible.

14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un nuevo plato.

15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro.

16. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante los platos con más de un ingrediente (carne con guarnición y puré por ejemplo).

17. Por norma general los platos fríos se sirven en un plato frío y los calientes en un plato caliente o templado.

18. Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma.

19. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas, fuentes...

MONTAJE DE MESA Y SERVICIOS QUE SE PUEDEN OFRECER

MONTAJE DE MESA

Debemos seguir un orden para el montaje de una mesa, lo primero que colocaremos será el Muletón, Mantel, Cubremantel.

¿Cómo debemos tirar un mantel?

Debemos colocarlo doblado en el centro de la mesa, el camarero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el camarero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa.


Una vez que tenemos el mantel colocado debemos poner el plato de presentación  y seguidamente debemos ir colocando la cubertería, loza y cristalería.

CUBERTERÍA: Esta se debe tomar por el mango Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.

Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar.

SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.
Ubicaremos en la mesa el plato de presentación

Lo último será la decoración.

AQUI OS ADJUNTO UN VIDEO EN EL QUE SE EXPLICA DE MANERA ADECUADA EL MONTAJE DE UNA MESA.

Distintos tipos de servicios

Servicio a la francesa.

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.

El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

Servicio a la inglesa.

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

Servicio a la rusa.

El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

Servicio Gueridón.

Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

Servicio de emplatado.

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste.

Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos.

Distribución de invitados: precedencias.

¿Qué es la precedencia?

Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría.

1.Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos (en la que se detalla la colocación de invitados desde el Rey hasta el invitado de menor rango).

2. Precedencia Social o Privada: La establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

Presidencia: Sistema Francés

Las presidencias se sitúan partiendo del centro de la mesa. Es el sistema más utilizado en todo tipo de actos (tanto oficiales como privados). Tiene como inconveniente que la conversación central queda muy alejada de los extremos y remarca en exceso las categorías (al estar todas en el centro); poca uniformidad en el reparto de personalidades.

Presidencia: Sistema Inglés.

 

Las presidencias se sitúan al extremo de la mesa. La conversación y el reparto de invitados por categorías es más uniforme. Tiene el inconveniente de separar en cada extremo a los invitados de más categoría.

3.Presidencia: Sistema mixto o híbrido: Podemos indicar un tercer método, que es una combinación de los dos anteriores, con presidencias mixtas (sistema inglés y francés combinados), cuando hay varios invitados de importancia.

Normas Generales de colocación

Como normas generales de colocación podemos citar : 

-La mujer tiene la misma precedencia que su marido, salvo que la mujer sea la que ocupe el cargo de importancia.

-Los matrimonios suelen separarse, aunque no es una norma estricta; a igualdad de rango las personas mayores tienen precedencia sobre los jóvenes.

-La mujer casada tiene precedencia sobre la soltera o la divorciada; a igualdad de rango precede el extranjero al nacional, y el invitado "nuevo" (que acude por primera vez) al "veterano"

-Si se cede la presidencia, quien la cede habrá de situarse a la izquierda del mismo y no a la derecha como parecería ser normal.

También debemos tener en cuenta el intercalar caballeros y señoras, alternativamente. Y si por cualquier razón hay que juntar personas del mismo sexo, lo mejor será dejar hombres juntos, antes que dejar a varias mujeres juntas.

Atención al cliente, cliente satisfecho y los diferentes tipos de clientes que nos podemos encontrar.

 Atención al cliente.

Es el conjunto de actividades desarrolladas en la empresa para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes incrementando su satisfacción.
Los objetivos prioritarios de satisfacción al cliente son fundamentalmente para lograr un óptimo funcionamiento, desarrollo y crecimiento de nuestra empresa.
Para ello debemos de:
    1. Ofrecer un servicio de calidad
    2. Satisfacer al cliente, ya que un cliente satisfecho repite, nos proporcionará mas ingresos y publicidad gratuita.



Para que un cliente esté satisfecho con el servicio que ofrecemos, debemos seguir una serie de normas:

   1. Saludar a los clientes y presentarse.

   2. Establecer contacto visual y sonreír de forma natural.

   3. Ayudar a sentarse moviendo la silla y acomodarles.

   4. Recoger sus abrigos y otras pertenencias.

   5. Entregar la carta a cada cliente,  abierta y a las mujeres primero.

   6. Dirigirse al cliente por su nombre si lo conoce, por ejemplo: Don Pedro.

   7. Estar atento a cualquier necesidad del cliente. 

   8. Mostrar paciencia con aquellos clientes que cambian de parecer o se toman mucho tiempo para hacer su pedido. Puede ofrecerles alguna sugerencia dependiendo de sus gustos.

   9. Al servir los platos, dígales que disfruten su comida.

   10. Durante la comida, asegúrese que todo esté correcto, y averigüe si sus clientes necesitan algo más y si la comida está a su gusto.

   11. Si un cliente se queja por algo, muestre interés y preocupación al respecto, trate de solucionarlo o informe a sus superiores.

   12. Cuando los clientes se vayan, agradezca su visita.

   13. Si le piden algo, en vez de decir "no hay problema", es mejor decir "con mucho gusto" o "encantado".




Para poder dar los tratos anteriormente desarrollados debemos tener en cuenta como es cada cliente.
¿Cómo pueden ser los clientes?